호두피칸 단팥빵과 소세지빵 - 노버터, 노계란, 노우유, 소량의 오일 (호밀:통밀=1:1)

어제도 할 일들을 만사 제쳐둔체 빵을 구웠다.

인터넷을 뒤지다가 건진 맘에 드는 레시피인데, 출처를 메모해두지 않아서 모르겠다.

* 호두피칸 단팥빵과 소세지빵

양: 단팥빵 약 14개 분량, 소세지빵 (작은 소세지로 11개 + 큰 소세지로 3개) 분량

칼로리(단팥빵): 234cal/개 (소세지 빵의 경우, 소세지 종류에 따라 cal이 달라지므로 적지 않음)

재료: 밀가루 (500g), 물 (350g; 그런데 물이 많은 듯. 반죽이 항상 질어서 더 적게 넣어얄 듯. 특히 호밀가루를 쓸 때는)

  드라이이스트 (6g), 설탕 (50g; 설탕대체제 ok), 코코넛오일 (15g = 1Tbs; 다른 오일도 ok), 소금약간, 계란물.

  단팥빵 소: 팥빙수 팥 믹서기에 갈기 (300g; 내가 만들어 놓은 팥빙수밭(팥:설탕=1:1)에 스테비아 100g 더 넣음)

                 호두와 피칸 잘게 썰어서 팥과 섞기 (단팥빵 소에 우유랑 얼음넣어서 갈아버리면 레드빈프라푸치노!)

  소시지빵 소: 소시지(작은거 11개, 큰거 3개), 토핑 (양파/피망 잘게 썰어서 마요네즈 2Tbs과 섞기), 케첩약간 

방법: 1) 가루류는 체쳐서 볼에 담기

  2) 소금/설탕/이스트는 각각 밀가루에 홈을 파서 담고 근처 밀가루로 살살 섞기 (과도한 발효를 막기 위함)

  3) 2번에 물을 넣고 반죽하기

  4) 3번에 코코넛 오일 넣고 반죽하기

  5) 다 반죽하다가 손에 묻지 않을 정도가 되면 치대다가 반죽이 매끈해질 때, 랩 씌우고 발효.

전자렌지에 물 두 컵 2분 정도 돌린 후, 물컵 그대로 두고 반죽 넣어서 발효하면 됨. 1시간 방치. - 1차 발효

  6) 발효반죽이 손으로 눌렀을 때 살짝 올라오는 정도가 되면, 적당히 분할해서 15분간 실온에 두기.

  7) 이 반죽으로 단팥빵, 소세지빵 등등 앙꼬 넣고 원하는 것 만들고 베이킹 팬에 올려놓기. 

(팬에 붙지 않게 유산지나 밀가루나 오일스프레이 등등 사용하기)

  8) 단팥빵, 소세지빵 모양이 완성됐으면 그냥 팬에 올려둔 채로 발효하기. 1시간 정도 방치. - 2차 발효

  9) 반죽에 계란물 바르고, 소시지 빵에 토핑 얹기.

  10) 섭씨 180도로 예열된 오븐에 18분 가량 굽기 (호밀가루의 경우 3분 정도 더 구워야될 듯)

위 레시피의 주의사항이라면,

1) 나는 통밀가루:호밀가루를 1:1로 섞다가, 물 350g이 너무 많아서 결국 오트밀을 갈아서 150g 가량 더 넣었다.

    호밀가루가 수분 흡수율이 적어서 물이 적게 필요하다는 듯. 오트밀가루를 넣어도 여전히 너무 질었음.

    다음부터는 물을 150g 가량 줄여야겠다.

    이전에는 위에 레시피로 백밀:통밀=1:1로 섞어서 했는데, 그 때도 물 량이 좀 많은 느낌이었다. 

2) 반죽은 힘들어서 원래 대충 섞어서 잠시 치대고 넣어버리는 스타일인데, 그래도 글루텐 형성에 큰 문제는 없어 보임.

3) 발효시에도 호밀가루는 발효가 잘 안되는 편이라고 함. 그래도 1시간 발효시켰지만, 백밀이나 통밀보다 덜 발효됨.

4) 원래 찾았던 레시피에서 오일량을 대폭 줄여서, 그 영향으로 반죽이 좀 잘 안되었을 가능성이 있음.

그래서 나온 과정샷과 결과물, 짠.

질은 반죽의 결정체다.

뭐 이대로 그냥 발효시켜버렸다.

통밀가루에 호밀까루까지 듬뿍 넣어버렸더니 색이 많이 어두운 편.

단팥빵 소.

RoLL이 팥을 좋아하는 통에, 팥을 사다가 설탕과 1:1로 섞어서 오후 내내 끓여서 만든 거다.

두고두고 팥빙수도 해먹고, 비비빅도 만들어먹고, 단팥빵도 해먹고, 좋다.

단팥빵 만들다가 소가 남아서 레드빈프라푸치노 만들어서 RoLL에게 원샷시켰다.

1차발효가 끝난 반죽을 분할해서 둠.

저기 구멍 뽕뽕 난듯한 모양이 글루텐.

확실히 백밀보다는 반죽이 많이 거칠고 엉성한 느낌이긴 하다.

저 중 두 덩이로는 단팥빵을, 한 덩이로는 소시지빵을 만들었다.

반죽을 대충 동글동글 만들어서 팥을 넣고 성형하고, 소시지와 반죽을 뭉쳐서 2차 발효시키기.

아래 사진은 2차 발효가 끝난 모습.

2차 발효 후, 반죽 위에 계란물 묻혀주기.

소시지 빵에는 소시지를 넣고 발효 후, 반으로 갈라서 그 위에 야채마요 범벅을 올린 후, 케찹 뿌려준 것.

질은 반죽이란 이런 것.

계란물을 발라주니 더 질어보인다.

작은 소시지로 하니, 한입에 먹기 딱 좋은 듯.

케첩은 비닐봉지에 넣고, 끝에만 조금 잘라서 뿌리면 가늘게 뿌릴 수 있다.

2차 발효가 끝난 단팥빵인데, 반죽이 넘 질어서 부풀어오르면서 다 터져버렸다.

그래도 흐르지 않고 잘 구워지긴 하는 듯.

2차 발효가 끝난 빵들을 오븐에 넣고 굽기.

구워나온 빵들.

18분보다 거의 6분 정도 마음대로 더 구워버렸더니 바닥은 살짝 탔다.

단팥빵이 터져버렸지만, 굽고나니 은근한 크랙으로 느껴진다...... (응?)

미니 소시지빵 측면.

호밀빵은 그 밀도가 백밀방에 비해 촘촘한 편이다.

게다가 내가 너무 반죽을 질게 해서, 시식한 RoLL은 밀가루 빵과 밀가루 떡의 중간 형태로 느껴졌다고 한다.

그래도 아침에 먹기는 좋다.

호밀가루를 다루는게 쉽지 않은 일인가 보다.

예전에는 백밀가루로 어떻게 만들어도 빵이 잘 구워져나왔는데, 확실히 어렵다.

좀 찾아보니, 호밀빵은 밀가루를 먹여서 발효종을 형성시킨 다음 비로소 빵을 만들기 시작한단다.

난 그렇게까진 못하겠고, 호밀가루는 쓰고 싶어서 1:1로 섞은게 화근이었던 듯.

다음부터는 물을 좀 적게 쓰고, 호밀의 비율을 좀 줄이고 오트밀가루를 섞어봐야겠다.

참고로, 동일한 레시피로 백밀+통밀가루로 만들었을 때는 빵이 꽤 근사했음.

아래 사진들은 동일 레시피(양도 동일)로 만든 시나몬 롤 11개, 단팥빵 8개, 소시지빵 3개.

시나몬 롤 소의 재료: 흑설탕 (90g), 계피가루 (2ts), 견과류

방법: 반죽을 길게 밀어서 펼친다음, 오일스프레이를 뿌리고 시나몬롤 소를 넓게 깔은 다음 돌돌 말아서 실로 자르기.

단팥 puree를 만들어두면 아래와 같이 요긴하게 쓰인다. 캭캭.

이건 레드빈 프라푸치노.

재료: 단팥, 우유, 얼음 (옵션으로 휘핑크림을 위에 얹으면 더 그럴싸해보인다.)

방법: 재료들 모두 믹서기에 갈아버리기

이건 팥빙수.

재료: 단팥, 우유, 얼음, 찹쌀가루

방법: 1) 찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 내고 물에 익힌다. 반죽이 떠오르면 건져내고 찹쌀가루 묻혀주기.

  2) 우유와 얼음을 믹서기에 갈은 후, 접시에 낸다.

  2) 우유 슬러시 위에 단팥을 깔고 위에 찹쌀떡을 토핑한다.